Die Weltgeschichte wäre anders verlaufen, hätte nicht irgendwann irgendjemand die Fermentation - sprich: mikrobielle Veränderung unter Luftabschluss - entdeckt. Wir verdanken ihr Brot & Wein, Schokolade, Salami, Käse, Bier, Tee und vieles mehr.

Fermentation ist weit mehr, als eine Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln und ein Weg, Geschmack ohne künstliche Aromen zu kreieren. Das sich-einlassen auf die Mikroorganismen stärkt das Immunsystem und das Mikrobiom im Darm. Es hilft dadurch auch, sich vor Allergien zu schützen.

Weil dieser Bereich so spannend ist (und unserem Küchenchef Jonathan aufgrund eines Pandemie-Lockdowns langweilig war), haben wir vor einigen Jahren schon dieses neue kulinarische Spielfeld für uns erobert.

Das große Blubbern im Fermentationskeller

Die ersten Versuche der Fermentation mit Koji-Sporen im eigenhändig vom Räucherofen zum Gärschrank umgebauten "Zauberkasten" haben super geklappt. Daraufhin haben wir ein eigenes Kühlhaus so ausgestattet, dass wir darin professionell fermentieren, dry agen usw. können.

Das Resultat: Shoyus, Misos, Garums, Tamaris usw. Wohlschmeckende, umamireiche Würzsaucen und -pasten aus Vorarlberger Basisprodukten. Diese sind die Booster für unsere Gerichte geworden. Besonders im vegetarischen und veganen Bereich sorgen sie für den Extra-Kick und sind aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken. Patience is the secret of good food.

Im eigenen Fermentationskeller finden diese nun eine Heimat und Platz zum Reifen. Wer hier eine Führung samt Verkostung staunt beim Betreten des Kellers ob der Farbenpracht und Vielfalt der Gemüsesorten in den großen Gläsern in den Regalen: sauer eingelegte Rettiche, Pilze, rote Zwiebeln und Senfgurken stehen neben knackigen Spargelstangen, Urkarotten, Tomaten. Daneben warten verschiedenste Garums, Shoyus, Misos (auch süß) und fermentierte Chilisaucen auf ihren Einsatz in der Küche des Hirschen oder privat.

Schinken-Spa

Für Peter Fetz und das Küchenteam war von Anfang an klar: wir kochen regional mit internationalen Kochtechniken. Dabei kommen nur qualitativ beste Produkte in Frage. Unser Fleisch beziehen wir von Landwirten, mit denen wir seit vielen Jahren eine gute Partnerschaft pflegen. Es werden ganze Tiere verarbeitet. Und: durch den täglichen Wechsel von 2 - 3 Gerichten auf unserer Karte können wir auf das aktuelle Angebot an Produkten eingehen und so auch Kleinstmengen der Bauern veredeln.

Seit dem ersten Tag verbindet uns eine enge Beziehung mit Bernd Hörfarter vom Flötzerhof in Wolfurt. Er beliefert uns, neben anderen Top-Produkten, vor allem auch mit Duroc- und Berkshire-Schweinen. Nach ein paar Versuchen am Anfang (ob es funktioniert oder nicht weiß man bei Prosciutto immer erst ein paar Jahre später), konnten wir unsere ersten luftgetrockneten Vorarlberger Duroc-Schinken aufschneiden.

Auch das hat so gut geklappt, dass wir dafür einen eigenen Raum für die Schinkenreifung gebaut haben. Voilà: unser Schinken-Spa. Hier reift luftgetrockneter Schinken, Prosciuitto, Coppa und Pancetta, Chorizo und verschiedene Salami.

Chef's Apero

In den Verkostungen mit unseren Küchenchefs (manchmal auch mit Peter Fetz) erfährt man so Einiges über die jahrtausendealten Techniken und darüber, wie wir die Produkte im Hirschen einsetzen. Daneben gibt es allerhand zum Probieren und ein Glas Sprudel.

Dienstag bis Samstag, 18 Uhr oder gegen Voranmeldung auch für kleinere Gruppen.
€ 35 pro Person.

Termine unter "Was ist wann los"

Hirschen Shop

Unsere Würzsaucen, eingelegten Gemüsesorten, Wurstwaren, Patisserie, Marmeladen, Sirupe und vieles mehr können Sie auch in unserem Shop erwerben. Sie finden einen Auszug gegenüber der Rezeption im Hirschen und das volle Angebot im Fermentationskeller.  Ein paar Ideen und Rezeptvorschläge gibts dazu.  

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