In den Kellern des Hirschen – manche würden sagen im Hirschen Underground – befinden sich seit April ein paar neue Räumlichkeiten. Wir haben Platz für unsere kulinarischen Projekte geschaffen.

Fermentationskeller

Es war einmal ein Lockdown und unserem Küchenchef Jonathan war langweilig. Daheim in der Garage hat er also einen alten Räucherofen zu einem Gärschrank umgebaut. Dann hat er gefragt, ob er KOJI-SPOREN bestellen kann. Koji ist eine Edelschimmelkultur, die wundervolle Fermentationen starten kann.

Das ganze hat super geklappt. Wir haben mittlerweile ein eigenes Kühlhaus so ausgestattet, dass wir darin professionell fermentieren, dry agen usw. können. Das Resultat: Shoyus, Misos, Garums, Tamaris usw. Wohlschmeckende, umamireiche Würzsaucen und -pasten aus Vorarlberger Basisprodukten. Diese sind die Booster für unsere Gerichte geworden. Besonders im vegetarischen und veganen Bereich sorgen sie für den Extra-Kick.

Im Fermentationskeller finden diese nun eine Heimat und Platz zum Reifen. Weiters warten hier die eingemachten und fermentierten Sommergemüse auf ihren Einsatz auf den Tellern des Hirschen.

Schinken-Spa

Peter Fetz hat den Hirschen im November 2017 übernommen. Mit ihm angefangen hat das heutige Küchenchef-Duo Jonathan Burger und Raphaela Wirrer.

Von Anfang an haben wir beschlossen, dass wir ganze Tiere verarbeiten wollen, aufgezogen von Bauern die wir kennen. Seit diesem Tag verbindet uns eine enge Beziehung mit Bernd Hörfarter vom Flötzerhof in Wolfurt.

Er beliefert uns, neben anderen Top-Produkten, vor allem auch mit Duroc- und Berkshire-Schweinen. Nach ein paar Versuchen am Anfang (ob es funktioniert oder nicht weiß man bei Prosciutto immer erst ein paar Jahre später), konnten wir unsere ersten luftgetrockneten Vorarlberger Duroc-Schinken aufschneiden.

Auch das hat so gut geklappt, dass wir mittlerweile einen eigenen Raum für die Schinkenreifung gebaut haben. Willkommen im Schinken-Spa. Neben Prosciutto produzieren wir auch Pancetta, Coppa, Chorizo & Salami.

Verkostungen & Kellerführungen

All das können Sie gerne im neuen Fermentationskeller verkosten und besichtigen. Wir bieten von Dienstag bis Samstag um 18:00 gegen Voranmeldung Führungen an. Der Verkostungsbeitrag beträgt 25 € pro Person.

Hirschen Ferments

Unsere Würzsaucen, Wurstwaren, Patisserie und vieles mehr können Sie auch in unserem Shop erwerben. Sie finden einen Auszug gegenüber der Rezeption und das volle Angebot im Fermentationskeller.       

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